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广州是继北京、上海之后的中国第三大城市,被称为“第三世界首都”。

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是什么鸡,绝版二十年仍让广州人念念不忘?

http://guangzhou.cncn.com/  2017-05-15  来源:欣欣旅游网

  鸡年已过去近半,但鹅君吃鸡的日程还未停歇!

  上周,企鹅君把上海人深爱了半个世纪的白斩鸡塞入了肚中(嗝 ~)。才刚吃完,广东的鹅友们纷纷表示不服:" 要论白斩鸡的正统嫡系,那当然是我们大广东呀!"

  广东的白切鸡好吃,鹅君怎会不知道。

  要说广州人对鸡的喜爱,简直深入骨髓。

  在这里,每天都有上百万只鸡被烹成美味佳肴,进了广州人的肚皮。而这个数字在逢年过节时会更加惊人。因为广州人讲究 " 好意头 ",而 " 鸡 " 与 " 吉 " 音近,无论家常宴客,还是婚礼祭典,餐桌上绝不能少了鸡的摆位。

  豉油鸡、盐焗鸡、葱油鸡,道道都能让人吞下舌头。但芸芸众鸡之中,又要数素面朝天又端庄大方的白切鸡,最考验食材的品质与厨师的技艺。对于嘴刁的广州食客而言,单凭一只白切鸡,就可断定一家酒楼的水准高下。

  不过,白切鸡中最让资深老饕念念不忘的,却是这只在广州已经绝版的鸡——清平饭店的 " 清平鸡 "。

  1 | 一只鸡的江湖传奇

  地道的老广大概都还记得,曾经在广州美食江湖威震一方的 " 清平饭店 "。传说中,清平饭店早年立下威名的独门绝技就在 " 做鸡 "。1964 年,清平饭店以专营各款鸡肴起家,白切鸡,葱油鸡,隔水蒸鸡,样样都是佳作。

  80 年代,为了在广州进一步打响名气,清平饭店的几位厨师将白切鸡与隔水蒸鸡的作法结合起来," 清平鸡 " 的设计逐渐成型,兼具前者的皮爽肉滑与后者的味透骨髓,从此成为镇店之宝,也成为岭南饮食历史中的一味传奇。

  据说,清平饭店在 1986 年在广州下九路开设了第一家分店后,每天可以卖出四百多只鸡。每天下午四点,就有人到店内排队买鸡,有几次因为人实在太多,饭店的玻璃门被众人挤爆。

  而当年的广告词至今还在老广食客口中流传:皮爽肉滑、骨都有味!

  2 | " 清平鸡 " 是一只怎样的 ???

  清平鸡的做法其实并不复杂,简单来说,就是把鸡浸入汤底中几进几出即可。但料理的方法越简单,对食材的要求就越高。鸡种、汤底、火候,样样都疏忽不得。要想成为一只完美的清平鸡,从选材、宰杀、卤煮,到斩切、摆盘,都得细细讲究。

  不过,让企鹅君捶胸顿足的是,当时红极一时的清平鸡已经 " 绝版 " 了!

  2000 年后,清平饭店因为经营不善,连年亏损,最后一家上九路分店停业,旧时清平饭店的老味道从此只能在记忆中寻找。

  什么!说了这么多,结果没得吃?

  幸好,在那神秘的 " 清平饭店 " 后厨房,有三支小分队决定另起炉灶,继续延续 " 清平鸡 " 的美味传奇。它们就是今天的 " 文记 "、" 友联 " 和 " 莫大毛 "。它们如今是否还保留着当年的味道?火爆程度还能否比得上岁月正好时?就让企鹅君带大家一一食来吧!

  3 | 寻找消失的 " 清平鸡 "

  文记一心鸡——皮爽肉滑,骨都有味

  地址:荔湾区宝华路旋源桥 10 号 ( 顺记冰室斜对面小巷内 )

  人均:64 元

  广州人常说:" 唔怕生错命,最怕改错名 "。这家由当年清平饭店下岗职工自发经营的小店,以 " 文记一心鸡 " 命名,既是态度,也是警醒——要坚持 " 一心一意做好鸡 "!

  位于老城区内街小巷之内,藏得隐蔽,懂得摸门而来的大多都是本地老饕—— " 皮爽肉滑,骨都有味啊!" 据说掌厨的可是 " 清平鸡 " 创始人王源师傅的徒弟呢。

  两层楼的小店,桌椅摆的间距额外密集。饭点时间没过多久,立即座无虚席。邻桌彼此后背之间,仅剩不到半手距离。即使坐得拥挤,街坊也毫不介意。

  " 文记一心鸡一只 ~" 服务阿姨在门口端碟而至。所有食客齐刷刷转头举手报道:" 呢度,呢度(粤语:这里)!"

  看到这碟 " 一心鸡 ",实在不忍心动筷——造型太美!斩法和摆盘方式都保留着 " 清平鸡 " 的经典造型,就像展翅高飞一般呈现在盘中,还未动筷就已经口水直流。

  文记选用的是两斤左右的清远麻鸡,身材娇小。鸡肉光洁中略带深灰,并无白得发亮,便知非饲料鸡,口感一定差不去哪。

  一般食肆白切鸡只配一两碟调料。而 " 一心鸡 " 则配 4 碟,一是保证个人卫生,二是主厨认为 4 碟才是最合理的搭配。姜蓉和葱绿按照 8:2 的比例用花生油调好,既提升鸡的鲜味,又不掩盖鸡本身香味。

  要判断是否走地鸡,除了看鸡肉色泽,还可看鸡皮。" 一心鸡 " 鸡皮薄得透光,皮下脂肪也不多,尝起来脆得仿佛能听到 " 咔擦 " 声,鸡肉也是丝毫不肥。

  企鹅君严重怀疑此鸡升天前一定被师傅舒舒服服地按摩过一番。不然遗容不会如此享受地闭上双眼,而且肉质确实紧致得让牙齿欲罢不能。即使不蘸酱料,也能嚼出一份西柠般清鲜咸鲜。再细吮鸡骨,感受 " 骨都有味 " 的极致—— " 再来一口吧!"

  想再深入品尝 " 骨都有味 ",再来一煲鸡脚老火靓汤吧。

  一勺下煲,足以看出真材实料——鸡脚纤细细腻,证明鸡种的确靓,汤水色泽醇厚,连感冒的小伙伴都能越喝越滋味,果然熬得够火候。

  吃饱喝足离开之际,忍不住偷瞄师傅手艺。手起刀落,毫不含糊,显然有多年功力。细致拼盘后,淋上一层秘方鸡卤水,行云流水,把鹅君着实又再看饿了一次。

  据说为了保证出品,每天只做三十只左右,真是 " 手快有,手慢无 "。

  友联菜馆

  地址:杉木栏路 163 号(十八甫与梯云东路交叉口)

  人均:49 元

  有句话叫:" 既生瑜,何生亮 ",用来形容 " 友联 " 和 " 文记一心鸡 ",最贴合不过了。

  " 友联菜馆 " 据说由原清平饭店 " 清平鸡 " 唯一传人及大厨主理。听来头就很猛,好不容易找到它后,却有可能略失小望——环境太像大排档了吧。

  但打开菜牌后,你不禁再度双眼发亮—— " 食少见少 " 的传统粤菜菜谱,物价竟然还停留在十年前,真是 " 禾草盖珍珠 "(粤语:形容宝贵的东西被普通的外表遮盖)。

  " 友联 " 的白切鸡,光看鸡皮,同样纹理清晰,表面光洁,薄滑低脂。但肉质相对 " 文记一心鸡 " 来说,紧致度略低。在这一方面,被按摩过的 " 文记一心鸡 " 表示 " 死怀安慰 "。

  嚼齿之间,溢出一股如香茅草般的清新滋味 …… 哎哟,味道不错哟!鹅君推敲,友联浸鸡时所使用的汤料,估计是有高师传授的陈年秘方,才能升华肉质瑕疵。虽不至于 " 骨都有味 ",但的确口感清新脱俗。

  除了招牌清平鸡,鸡杂菜心也是友联的一道名菜。

  广东人常常被问," 你们是不是什么都吃啊?" 的确,广东人饮食包罗万象,但却吃得十分讲究。对于区区一只鸡,老广们非但不会放过它身上的任何一部分,而且要用最适合的方式发挥食材的美味。

  鸡杂菜心就是一道便、靓、正的经典粤菜。

  " 友联 " 这碟一上桌,份量惊人。不同于以往传统制法,而是将菜心白灼,鸡杂用料酒等调料事先烹制爆炒好,加汁即可上盘。菜够新鲜,杂碎够镬气,满满老广风味。

  出门时,从后厨房走出一位 60 多岁的大师傅。手臂紧致结实,中气十足,想必斩鸡功力十分高深!来往的街坊都会热情尊称他一声:" 康师傅~"

  看到食客吃得那么干净,真是不枉费这些大叔们对传统技法的守护与坚持呢!

  莫大毛餐厅

  地址:泮塘路东侧B.C幢(西关世家对面)

  人均:46 元

  三家师承 " 清平饭店 " 的老字号中,唯有这家 " 莫大毛 " 在老城区内开设了分店。厨房的主理谭师傅,据说 1982 年就开始在清平饭店负责烹鸡。

  而莫大毛的位置也很好——其中一家位于荔湾湖公园对面的传统美食街,游人如云,生意想不火爆都难。都说游客的饮食钱最好骗,那又能否过的了老街坊胃口那一关?真可得亲自尝试才知道了!

  白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤。" 莫大毛 " 鸡皮的确够薄透,鸡脚骨也够粗,的确是养足 130 天的清远一号麻鸡。

  浸鸡用的白卤水,则是在传统秘方基础上优化调整过,希望起到强化鸡味,鸡肉紧致有嚼头的效果。尝一口,肉质有些柴,但仍算爽口。最值得惊喜的是,它仍保留着传统 " 清平鸡 " 的特色——在底部垫上葱条——这个细节方面," 莫大毛 " 的确得给个赞!

  纵观店内,虽大致人满,但未如 " 友联 " 和 " 文记 " 那般 " 挤挤一堂 "。虽然口味没有前两家那般惊艳,但在 " 小吃一条街 " 的范围内,仍能保持这种水准,已算值得嘉奖啦!

  对于念旧的广州人来说,之所以在 " 清平饭店 " 倒闭二十多年后仍念念不忘,不仅是因为味道,更是因为对那个年代 " 鸡有鸡味、人有情味 " 的美好念想吧。所幸从饭店走出的老师傅们,仍在努力传承及保护 " 清平鸡 " 这一广府特色,让我们至今仍能骄傲地说:" 来广州,米走鸡啊!"

  吃完三家清平鸡,鹅君拍拍肚子,又圆了一圈。但广州还有好多好多好吃的鸡呀,真想赖在这里不走啦!

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